Фаршированная цесарка

 

Купленную перед Новым Годом "на всякий случай" цесарку замораживать было жалко.

Очень хотелось приготовить Никину belonika "сливочную курoчку", но внутренний голос убедительно нашептывал, что печени после всех праздников нужен отдых - дополнительная ударная порция сливок будет ей воспринята как провокация, и она можeт обидеться и неадекватно отреагировать.

Но повод для вкусного семейного воскресного обеда был тоже вполне достойный: у нас последний день рождественских каникул, завтра для мужа начинается нормальная трудовая неделя, а для дочери - новое полугодие в школе. Ну а я, как всегда, буду дальше бездельничать. )))

Ещё не зная точно, что буду делать, начала с того, что ножницами вырезала у птички позвоночник. Потом вырезала грудную кость, осторожно отделив мясо. В этот момент у меня в голове возникла абсолютно четкая картина того, что я хочу.

цесарка на 1,3 кг

Для грибной начинки "дюксель":

шампиньоны - 250 г

лук-шалот - 2 шт.

лук репчатый - 1/2 небольшой головки

масло сливочное - 50 г

петрушка - 1/2 небольшого пучка

соль, перец

Для риса "пилаф"

рис басмати - 250 г

лук репчатый - 1/2 небольшой головки

масло сливочное - 20 г

курт-бульон - 250-300 мл

1.После манипуляций по вырезанию позвоночника и грудины у меня получилась такая вот "книжка", которая откровенно взывала, чтобы её нафаршировали.

2. Для другой цели у меня были куплены шампиньоны, коричневые. Здесь они тоже оказались очень кстати. Из них был приготовлена классическая французская начинка из шампиньонов - дюксель (duxelle).

Для нее берется равное количество репчатого лука и шалота - и тот, и другой надо мелко порубить и спассеровать на сливочном масле, не подрумянивая.

3. Шампиньоны тоже надо порезать мелкими кубиками, добавить к луку. посолить, поперчить и готовить на среднем огне, помешивая, пока не испарится вся жидкость

4. Переложить в миску, посыпать рубленой петрушкой.

5. Дюксель нередко употребляют в смеси с рисом. Во французской же кухне есть способ приготовления рисa, который называется пилаф (да-да, вроде как плов). Надо спасеровать на сливочном масле мелко порезанный репчатый лук, всыпать в сковороду рис басмати, перемешать, влить горячий курт-бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть пергаментом и поставить в разогретую до 180 °C духовку, пока жидкость не испарится и рис не станет мягким.

У меня оставался бульон от приготовления вителло-тоннато, его я и использовала вместо курт-бульона. Он кисловатый от вина и ароматный от большого количества кореньев, с которыми варилось мясо - то, что надо!

Bремени на манипуляции с духовкой не было - я взяла немного больше бульона (300 мл) и довела рис до готовности "аль-денте" в сотейнике на плите, при этом он оставался ещё немного влажным.

Смешала дюксель с рисом.

6. Получилась такая вот пестрая, очень ароматная и вкусная начинка.

7. Выложила начинку на середину разделанной цесарки.

8. Соединила края и сколола их деревянными шпажками и зубочистками. Крылья связала кухонным шпагатом - для стабильности конструкции.

9. Обжарила нафаршированную цесарку на разогретом сливочном масле сначала со стороны шва (спинки). Затем перевернула вниз грудкой и поставила в духовку на 200 °С на 30 мин.

Через 15 мин. влила в сковороду 1/2 стакана горячей воды, чтобы грудка не подсохла. А в последние 5 мин. увеличила температуру до 220 °С и переключила духовку нa режим конвекции - чтобы верх лучше зарумянился.

10. Результат виден на верхнем фото или ниже - в тарелке.

Вкуснота неописуемая!

Таким образом можно, конечно, нафаршировать простую курицу - тоже будет великолепно.

Начинка вся внутрь не поместилась, но это не значит, что её надо делать меньше, - наоборот, смело готовьте больше и подавайте отдельно! Это непередаваемо вкусно!

Можно подержать птицу в духовке и подольше при 180 °C, но меня очень торопили - ни у кого не было сил выносить эти запахи.

Во время приготовления я была на кухне не одна - мне составила компанию верная подруга. ))) Она прикинулась распластанной цесаркой и все время так провалялась - видно тащилась от ароматов. Ну и потом ей, конечно, кое-что перепало с барского стола.

 



  • На главную