РЫБНАЯ УХА

 

Суббота, 19 Февраля 2011 г. 19:05 + в цитатник

Это цитата сообщения ANDREI-STOLIAR [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество! ]

Как сварить ароматную и вкусную уху? Секреты, заповеди рыбаков

Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы.

Универсальное значение слова «уха» просуществовало в русской кухне довольно долго. Во всяком случае, в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 г. слова «уха», «подливка», «жижа» даются как синонимы.

Со временем, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.

Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов. В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.

Самой знатной из всех была «красная уха» или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду придавал шафран.

Конечно же, эти виды ухи подавали главным образом на пирах. Причем было принято подавать не одну, а несколько разных видов ухи, а «меж ух пироги».

 



  • На главную