Материал из Ambivox

 

Уха – горячее жидкое блюдо из рыбы. рыбный навар. Уху часто противопоставляют рыбному супу. В отличие от супа, в уху не принято добавлять крупы. пережаренные овощи. масло. муку и т. п.

Содержание

[править ] Какая бывает уха?

Классическая уха должна готовиться из пород рыбы, дающей при варке прозрачный бульон. В зависимости от рыбы, уха делится на следующие виды:

Вопреки распространенному мнению, уху готовят не только из речной рыбы. Наши далекие предки издревле готовили уху и из морской рыбы. Называли ее поморской. Для приготовления излюбленного блюда годятся треска. морской окунь. палтус. ледяная рыба .

Однако есть правило верное для любой ухи. И оно гласит: «Чем свежее рыба – тем вкуснее уха». Так что используйте в приготовлении исключительно свежую рыбу. Идеальным вариантом является только что пойманная.

[править ] Секреты вкусной ухи

Существует несколько незамысловатых секретов для приготовления вкусной ухи.

  • Удаляйте из рыбьих голов жабры – это избавит уху от неприятной горчинки.
  • Не переваривайте рыбу, иначе она станет жесткой и невкусной.
  • Если вы пересолили уху, добавьте в нее сырую картофелину. она заберет избыток соли .
  • Не используйте для приготовления ухи карасей и линей. иначе уха будет пахнуть болотной тиной.

[править ] Уха на костре

Что может быть вкуснее приготовленной на костре ушицы. Бывалые рыбаки только презрительно скривятся, услышав о «домашней» ухе! Что же это за уха без «дымка» да еще и на воде из под крана? Итак, попробуем приготовить уху на костре.

Для начала несколько нехитрых правил:

  • Во-первых, костер. Он уже не должен жарко пылать, но запас жара нужен достаточный для приготовления ухи.
  • Во-вторых, воду для ухи нужно брать либо из родника, либо из того водоема, где Вы и добывали свой улов.
  • В-третьих, во время приготовления уху водой не разбавляем! Варим ее без крышки и только после того как снимем с огня, настаиваем под крышкой в течение 10-15 минут.

Ингредиенты:

Приготовление. Выпотрошите и нарежьте рыбу крупными кусками. Вскипятите воду в котелке (он должен быть из нержавеющей стали ) и опустите туда рыбьи головы и хвосты. Варите на слабом огне 10 минут. Затем снимите пену, выньте головы и хвосты и опустите нарезанные картофель, лук и морковь. Поварите в течение 5-10 минут, затем добавьте куски рыбы. Незадолго до готовности посолите и добавьте специи. Готовую уху снимите с огня, накройте крышкой и дайте немного настояться. Настоящие рыбаки советуют влить в уху, после того как ее сняли с огня, рюмку водки – вкус будет просто незабываемый!

[править ] Домашняя уха

Что же делать, если Вы не рыбак, костер в квартире разводить запрещено из соображений пожарной безопасности, а наваристой ухи все же отведать хочется? Не отчаивайтесь, рыбную вкуснятину можно приготовить и в домашних условиях. Уха на плите? Почему бы и нет. А если Вы являетесь счастливым обладателем надежных кухонных помощников, таких как мультиварка и аэрогриль. можете попробовать приготовить уху в них.

Уха в мультиварке. Ингредиенты понадобятся те же самые, что и для ухи на костре (см. выше). Приготовление: в мультиварку положите специи, рыбьи головы, хвосты, залейте водой. Поставьте режим «Тушение» на 2 часа. По прошествии часа выньте из бульона рыбьи головы и хвосты, добавьте куски рыбы и нарезанные овощи, посолите. После окончания режима тушения влейте водку и оставьте уху на 15 минут в режиме «Подогрев».

Уха в аэрогриле. Ингредиенты – повторяться не будем. Кроме того, что не возбраняется экспериментировать с видами рыбы. Возьмите 4 горшочка. Распределите все ингредиенты по горшочкам, залейте горячей водой (вода не должна доходить до края). Поставьте на нижнюю решетку аэрогриля на 20 минут, температура 250-260 °С (скорость обдува - высокая).

[править ] Разновидности ухи

  • Белая. Название свое этот вид ухи получил из-за прозрачности бульона. Ну и, конечно, из-за особого, изысканного вкуса. Его дает рыба - судак. окунь. ёрш. сиг. треть налима. сома. язя или линя. И, конечно, травы и приправы .
  • Шуваловская (большая шуваловская). Пожалуй, один из самых сложных рецептов ухи. Для нее рыба не просто чистится – филе освобождается от костей и кости с травами готовятся отдельно, потом в готовый бульон добавляется филе, а еще – паюсная икра. белок. сок лимона и т. д.
  • Боярская. Для боярской ухи берут обычно красную рыбу. но можно сома или линя. Но варится рыба не просто в воде с травами, а в курином бульоне. который готовится с крупой и грибами. или заранее, или, что лучше, тут же, на костре. Жирный, наваристый бульон, остыв, застывает как холодец .
  • Буайбес - см. по-французски .
  • Вегетарианская. Конечно, уха готовится из рыбы. Но если у вас нет желания поедать серебристую красоту, или (что тоже нередко бывает), улов не случился, добавьте вместо рыбы сушеные водоросли нории. Вкус будет – отменный!
  • Волжская. Готовится из стерляди. Из зелени берут, конечно же, лук. морковь. лавровый лист. добавляют картофель и, за 10 минут до готовности, укроп. Любители непременно сдобрят уху рюмкой водки .
  • Вялая. Как видно из названия, готовится из вялой, то есть сушеной. рыбы. Можно добавить сушеных грибов. В остальном – как в обычных, любимых компанией, рецептах.
  • Греческая (уха по-гречески, какавья). От прочих рецептов рецепт какавьи отличается тем, что и рыба, и овощи после приготовления пропускаются через мясорубку или измельчаются блендером. Получается своеобразная «уха-пюре ».
  • Грибная. От прочих сортов ухи отличается наличием грибов – сушеных или свежих. При этом в некоторых рецептах в грибную уху добавляется рыба (форель. судак ), но это не обязательно. Собственно, любой вид бульона «ухой» изначально назывался.
  • Двойная. Двойная уха становится таковой о того, что варится дважды – сначала из мелкой рыбы (ерши, пескари и т. д.), а уже позже, в процеженном бульоне, варится рыба посолиднее – судак. лещ. щука и пр.
  • Диетическая. Готовится из нежирных сортов рыбы (к примеру, подойдет хек ), или можно взять хвост семги. Конечно, не надо забывать об овощах. Супчик получится вкусным, питательным и не калорийным.
  • Домашняя. Чтобы домашний рыбный суп с полным правом можно было именовать ухой, ему не хватает запаха костра. Но это легко исправить – найдите хорошую лучину (желательно березовую ), дайте ей разгореться и, когда уха будет готова, затушите лучину непосредственно в бульоне.
  • Донская. Готовится как двойная уха. крупная рыба варится на бульоне из мелкой рыбы, но главным украшением и «фирменным знаком» донской ухи будут плавающие на поверхности бирючки. которые закладывают последними и уже не вынимают из бульона.
  • Еврейская. Эта уха готовится из щуки. Но вся сложность и специфика ее в том, что щуку нужно разделать так, чтобы не повредить шкурку, которую впоследствии фаршируют пропущенной через мясорубку мякотью с луком, зеленью и сырым яйцом и в этом виде варят в рыбном бульоне.
  • Казачья. Классический старинный рецепт прост, но уха, да еще под рюмку водки и казачьи песни получается необыкновенно вкусной! Готовится из судака, с добавлением лука, молотого перца и зелени.
  • Какавья - см. греческая .
  • Камчатская. Камчатская уха готовится из красной рыбы, чаще всего – из лосося. Рыба эта крупная, поэтому никаких двойных бульонов не готовится. Отличительная особенность этого блюда – свежая икра. которую добавляют когда все почти готово.
  • Классическая. Классическая уха предполагает густой рыбный бульон, сваренный из свежей рыбы одного или нескольких сортов на открытом огне и заправленный луком, перцем, зеленью и прочими пряностями (по вкусу).
  • Королевская. Сложный рецепт ухи из семги с богатым набором ингредиентов, в процессе приготовления которой филе семги измельчают на мясорубке и делают из него небольшие фрикадельки. которые затем опускают в наваристый рыбный и овощной бульон и варят до готовности.
  • Красная. Уха, приготовляемая из красной рыбы – белуги. лосося. осетра. севрюги. нельмы. В остальном рецепт традиционен – с зеленью, луком, картофелем, перцем и т. д.
  • Марсельская. Рецепт из французской кухни. Готовится из морской рыбы. Подойдет окунь. дорада. макрель. треска. Добавляют еще мидии. креветки. раков. Ну и, конечно, как всегда – зелень и много различных специй .
  • Молочная. Своеобразный и непривычный для русской кухни финский (или карельский ) рецепт – уха, в которую в процессе приготовления добавляется молоко .
  • Монастырская. Эту уху готовят на курином бульоне. Причем к финалу, когда рыба уже готова, ее отделяют от костей и закладывают в котелок вместе с куриным мясом .
  • Мордовская. Один из рецептов ухи на курином бульоне. В отличие от монастырской ухи. здесь куриное мясо в блюдо не добавляется, а рыба выбирается по преимуществу – стерлядь .
  • Морская. Как понятно из названия, для этой ухи берут морскую рыбу. В остальном рецепт традиционен – зелень, лук, перец и т. д. Иногда добавляют печень трески .
  • Налимья. Один из рецептов, названных по сорту рыбы, идущей на приготовление ухи. В данном случае это – налим. Перед тем, как опустить рыбу в кипящую воду, ее потрошат и освобождают от кожи.
  • Норвежская (уха по-норвежски). Готовят из семги. с добавлением лука, картофеля, специй, сваренных вкрутую яиц и зелени. Иногда в бульон добавляют плавленый сыр или сливки .
  • Обыкновенная. Традиционный рецепт ухи, приготовленной из свежей рыбы на костре. Из овощей добавляют лук и иногда картофель. Обязательны перец и зелень.
  • Обычная. Уха может быть приготовлена из любой рыбы. Однако реже берут карасей и линей из за сильного запаха тины. Впрочем, влитая в бульон рюмка водки поможет этот запах нейтрализовать.
  • Окуневая. Уха из окуня, речного или морского. При этом, окунь желательно должен быть жирный и свежевыловленный. Из прочих ингредиентов не забудьте лук, перец и зелень.
  • Осетровая. Вкусная уха из осетровых рыб. Осётр нарезают на куски, закладывают в кипящую воду и добавляют лук, зелень, морковь (по желанию), перец, лимон .
  • Охотничья. Уха из рыбы и дичи. Этот тот вариант, когда в одном котелке варят подстреленную птицу и пойманную рыбу. Еще в уху добавляют картофель, лук, морковь и зелень.
  • Петровская. В уху кладут лосося и окуня, а из овощей - картофель, помидор, лук, туда же идут грибы. не забывают и о специях.
  • По-архиерейски. Рецепт вполне традиционен. Рыба – осетр, кроме того, как всегда – картофель, лук, перец, зелень. Готовится на курином бульоне, перед тем как подать на стол добавляют сухое вино .
  • По-астрахански. Уха из сазана с картофелем, луком, зеленью и перцем. Обычно рыба и картофель подаются на отдельном блюде, а юшка (бульон), в пиалах .
  • По-венгерски. В эту уху кладут красную рыбу, красный перец чили. болгарский перец. томатную пасту. картофель и взбитое яйцо. Зелень добавляют в тарелки.
  • По-итальянски. Как и многие итальянские блюда. эта уха готовится с добавлением чеснока. оливкового масла. зелени. Рыба берется разная, а кроме рыбы – мидии, креветки, молодые осьминоги и т. д. Заправляется сухим белым вином.
  • По-карельски. Бывает двух видов – традиционная. когда в воду кладут картофель и лук, а потом – рыбу, и молочная. В этом рецепте в бульон добавляют молоко. Иногда в уху добавляли кусочки кислого хлеба или мучную подболтку.
  • По-корейски. В корейской ухе кроме рыбы и лука обязательно должен быть густой цай – соевые лепешки с укропом. чесноком и перцем. Блюдо получается острым и жгучим.
  • По-польски. У польской ухи есть еще одно название – рыбник. Рыба в бульоне варится в виде фрикаделек. бульон заправляется мукой и сметаной. из пряностей – перец и чеснок.
  • По-суворовски. В бульон, приготовленный из рыбьих голов и хвостов, добавляют лук, морковь, петрушку. поджаренную мякоть рыбы и грибы, чаще всего – шампиньоны. Вкусно и сытно.
  • По-татарски. Эту уху готовят в духовке (или в печи ) в горшочках. в которые в несколько слоев закладывают картофель, рыбу, лук, добавляют соль, перец, сливки и немного воды.
  • По-украински. Отличается тем, что в бульон добавляют сладкий перец. помидоры, свеклу и морковь. Уха будет вкусней, если не есть ее сразу «с огня», а дать настояться.
  • По-французски (буайбес). Уха марсельских рыбаков. В настоящий буйабес кладут не менее пяти сортов рыбы и обязательно в их числе должны быть морской петух. скорпион. солнечник. Травы кладут в специальный мешочек, который впоследствии вынимают.
  • Поморская. Эта уха готовится из трески с луком, картофелем, зеленью и молоком. Впрочем, есть рецепты и без молока, в них бульон осветляют, добавляя в него взбитый белок. В уху добавляют печень трески минут за 5 до готовности.
  • Походная. Рецепт простой и незамысловатый – наловили рыбы, сварили на костре в котелке, добавив лук, перец, зелень. Для сытности можно положить картофель, крупу, даже порезанное на мелки кусочки сало (в разумных количествах).
  • Пьяная. Особенность рецепта в том, что рыба варится в кислых щах. да еще с белым вином и французской водкой! Для вкуса добавляют мускатный орех. лимон. зелень и коренья .
  • Ростовская. Готовится из судака или другой рыбы. При этом, сначала варят бульон, потом рыбу вынимают, варят овощи (лук, морковь, картофель), затем возвращают рыбу, добавив помидоры и специи.
  • Русская. Есть множество рецептов русской ухи. По одному из них прежде варят ершей. При этом варят долго, часа 2, чтобы они разварились полностью, потом в процеженный бульон добавляют филе окуней и варят до готовности.
  • Рыбацкая. Если наловили много мелкой рыбы и одну-две крупных, то сначала варите мелочь, при этом, можно разделить ее на несколько частей, а потом в получившемся крепком бульоне варите до готовности крупную рыбу. Не забыть лук, перец и зелень!
  • Рыбная. Эта уха из мелкой рыбы разных сортов, которую готовят долго, минут 50, затем добавляют лук и специи, процеживают и разливают по глубоким тарелкам.
  • Рядовая. Готовится из разной рыбы (какая есть), с добавлением лука, картофеля, моркови, петрушки, перца и т. д. Лавровый лист добавляется в конце варки.
  • Сборная. Эта уха, в которую кладут и обычную речную, и красную рыбу. Готовится по обычному рецепту. Можно добавить понемногу шафрана и имбиря.
  • Сибирская. Есть разные рецепты сибирской ухи. Наиболее любопытен рецепт, по которому речную рыбу двух сортов, а еще осетрину, варят с перепелками, добавив лук, перец, картофель и 50 грамм водки.
  • Скандинавская. Это уха, которая готовится из семги с креветками, картофелем луком, пряности, а минуты за 3 до готовности заправляется жирными сливками.
  • Сливочная. Отличается от прочих рецептов тем, что в рыбный бульон добавляют сливочный плавленый сыр, томаты и чеснок.
  • Средиземноморская. Для приготовления берут филе белой рыбы, креветки, немного картофеля, помидоры, чеснок, шафран или кукурму, петрушку и кинзу.
  • Стерляжья. Уха, которая варится из рыбы одного сорта – из стерляди. Можно готовить на бульоне из мелкой рыбы (плотвы, к примеру). Добавить лук, перец, лавровый лист, зелень.
  • Традиционная. Традиционная уха – это наваристый рыбный бульон из свежей рыбы. Хорошо, если рыба только что поймана. Готовится уха на костре, а заправляется – пряными травами, луком, иногда добавляют картофель.
  • Тройная. Тройная уха готовится в три этапа. Сначала варят порцию мелкой рыбы. Когда рыба сварится, ее вынимают и закладывают вторую порцию. И уже только потом, в двойной бульон, кладут лук, специи, крупную рыбу и пряности. Так получается тройной бульон.
  • Финская (по-фински). Финская уха не может быть приготовлена без добавления густых сливок, лука-порея, укропа и, конечно, рыбы. Причем, не какой-нибудь, а семги или форели.
  • Царская (по-царски). Существует множество рецептов приготовления так называемой «царской» ухи. Но все их объединяет одно – для такой ухи нужно взять красную рыбу нескольких сортов (лосося, к примеру, форель и семгу) и приготовить хороший куриный бульон (лучше – из петуха). Дальше – дело вкуса.
  • Черная. Для черной ухи выбираем рыбу «не элитную». Это может быть голавль, жерех, сазан, сырок, карась, карп, и красноперка. Можно взять один сорт рыбы, можно – несколько.
  • Черноморская. Для этой ухи используют черноморскую рыбу: кефаль, бычков, судака, глосса, камбалу. Дальше – все традиционно: лук, картофель, зелень, может быть крупа.
  • Щучья. Как видно из названия, уха готовится из щуки. Рыба должна быть свежая и достаточно крупная. Добавить перец, лук, зелень, лимон.
  • Японская. Для японской ухи берут филе тилапии или пангасиуса, специфический вкус дадут добавленные морепродукты, листы водорсли нории, паста мисо, цедра лимона, лимонный сок.
 



  • На главную